La farina di castagne è una farina dolce prodotta con le castagne essiccate e macinate, ha un colore avorio, tendente al nocciola, ed è liscia e finissima, anche se non setosa come la farina bianca comune.
In passato la procedura per ottenere la farina di castagne era molto lunga e laboriosa. Dopo aver raccolto le castagne, le si facevano essiccare in un forno speciale, costruito appositamente nel bosco o dentro la casa del contadino, chiamato caniccio, simile ad una casetta a due piani dove, nel piano inferiore si teneva acceso il fuoco prodotto da legno di castagno, mentre nel piano superiore, ben distanziati, si ponevano dei graticci a fori piccoli, di modo che le castagne non cadessero per intenderci, e dove si lasciavano le castagne ad essiccare per svariati giorni di seguito, anche per un mese intero. La difficoltà stava nel riuscire a mantenere il fuoco acceso e costante per tutti quei giorni. Poi, una volta essiccate, le castagne venivano sgusciate, private della pellicina e macinate a pietra.
Oggigiorno esistono dei metodi molto più rapidi ed economici per produrre la farina di castagne e sono in pochi rimasti a mantenere viva la tradizione del caniccio e del macinino a pietra. Ho avuto la fortuna di conoscerne uno, in Toscana, un gestore di un agriturismo a Pomezzana di Stazzema (www.agriturismoagrifoglio.net) che procedeva nella lavorazione delle castagne come cinquant'anni fa. Ho acquistato la sua farina di castagne e profumava di legno affumicato, odore che si perde completamente nelle farine industriali che utilizzano dei silos-essiccatoi di acciaio. Ma sicuramente esistono altri produttori sparsi per l'Italia dove la farina di castagne viene prodotta ancora con dei metodi tradizionali, basta cercarli.
La farina di castagne era un alimento imprescindibile per le famiglie povere delle zone montane e boschive italiane, in particolar modo nell'Appennino Tosco-Emiliano dove gli storici parlano dell'esistenza di una vera e propria "civiltà del castagno", perchè molto nutriente e calorica, ideale per affrontare l'inverno, e anche perchè si manteneva a lungo, l'unica accortezza che occorreva prendere, ma questo vale anche oggi, era quella di riporla in un ambiente chiuso e senza aria, di solito la si poneva dentro una cassa di legno ben pressata, perchè la farina di castagne tende facilmente ad essere attaccata dai vermi. Quando si acquista un pacco di farina di castagne, valutando secondo l'uso che se ne deve fare se acquistarlo da mezzo chilo o da un chilo, è bene consumarla tutta entro breve tempo, circa due settimane, per evitare che vada a male.
Infine, la farina di castagne è un ottimo sostituto della farina di grano tenero anche nelle diete per celiaci, perchè non contiene glutine, ma mantiene inalterate tutte le proprietà nutritive tipiche di una farina, certo, il suo gusto è dolce, difficile da trasferire a piatti salati, ma esistono numerose ricette tradizionali che impiegano la farina di castagne, non solo per realizzare dolci come il castagnaccio o il neccio, ma anche piatti da portata, si pensi alle tagliatelle, agli gnocchi, ai tortellacci, alle frittelle, alla polenta etc...a base di farina di castagne. Se non si soffre di celiachia e si vuole solo dare un tocco autunnale ai propri piatti allora consiglio di utilizzare una miscela di farina di castagne e farina bianca, ciò permette di potere lavorare meglio l'impasto e di non alterare troppo il sapore del piatto, soprattutto se si tratta di pasta fatta a mano.
Fonte: cibo360.it
